硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在（）分钟以内

单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成

A.全部
B.三分之一
C.二分之一
D.三分之二

单项选择题用二次发酵法制作面包，酵母活力得到更理想的繁殖条件，酵母用量（）

A.相对增加
B.相对减少
C.基本不变
D.大量减少

单项选择题脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的（）有差异

A.数量、品质
B.名称、品质
C.种类、配比
D.名称、质量

单项选择题调制硬质面包面坯可采用筋力较低的面粉、水分较少、其他配料成分较高的配比，与（）一起搅拌

A.新面团
B.老面团
C.所有原料
D.旧面团

单项选择题脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料（）、油脂用料较其他面包少

A.蛋、糖
B.蛋、奶
C.奶、糖
D.奶、果料

单项选择题法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故

A.整形后
B.搓圆后
C.搅拌后
D.开刀后

单项选择题脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满（）的特点

A.浓郁焦味
B.清淡麦香
C.浓郁香精
D.浓郁麦香

单项选择题硬质面包应选用高筋粉与（）之间的较高筋力的面粉

A.富强粉
B.预拌粉
C.低筋粉
D.中筋粉

单项选择题硬质面包的口感有质地较硬，（），越吃越香，纯香浓郁的特点

A.入口即化
B.经久耐嚼
C.咀嚼不化
D.越嚼越软

单项选择题硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、（）的面包

A.细腻
B.柔软
C.松散
D.结实