A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。……

单项选择题根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

A、烹调方法
B、调味手段
C、工艺处理
D、工艺过程

单项选择题菱形块有称为（）。

A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块

单项选择题一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约（）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米

单项选择题正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。

A、弹性
B、脆性
C、硬性
D、韧性

单项选择题木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。

A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水

单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上

单项选择题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。

A、原料
B、丝、片、块等
C、主料
D、基本形体

单项选择题原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师
B、操作人员
C、运用刀具
D、初加工人员

单项选择题禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。

A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体

单项选择题肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。

A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩

单项选择题（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类

单项选择题不属于优质竹笋的特征是（）。

A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长
D、肉质呈乳白或淡黄色

单项选择题属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡

单项选择题加温解冻后的肉质颜色会（）。

A、变淡
B、变深
C、变红
D、变黑

单项选择题自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。

A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化