A.腌制类B.酱制类C.烘焙类D.熏制类
单项选择题酱制类原料不包括（）
A.酱渍菜B.酱油渍菜C.鱼油渍菜D.盐渍菜
单项选择题干肉皮尤以（）或臀皮为最佳。
A.猪腿皮B.猪头皮C.猪背皮D.猪脸皮
单项选择题干货原料蹄筋、肉皮具有干、（）、韧等特点。
A.软B.香C.嫩D.硬
单项选择题油发一般适用于富含胶质、结缔组织的干料，（）一般不采用油发。
A.鱼肚B.蹄筋C.肉皮D.鱼唇
单项选择题（）是指将油温逐渐提高至150摄氏度左右，原料逐渐由软变硬开始发生膨化，随着油温继续升高，膨化越来越明显，直到原料组织从里从外到里全部蓬松，达到稳定状态，即发透。
A.温油浸泡B.热油浸泡C.温油冲发D.热油冲发
