18、冷菜处方在设计布局时除应符合低温、消毒、可防鼠虫的环境、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐时间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

单项选择题根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）

A.将油脂完全去除      
B.将油脂上的污物漂洗干净
  
C.将色泽发暗的油脂剔除   
D.用料酒搓摸油脂

单项选择题某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为（）

A.扁豆受细菌污染B      
B.扁豆本身含有毒素
  
C.扁豆中还有致病细菌    
D.扁豆受到了有毒化学物质的污染

单项选择题采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的（）

A.色泽      
B.香味和味道  
C.外观形态    
D.包含以上内容

单项选择题食品卫生法的内容构成是（）

A.八章五十四条 
B.九章五十七条 
C.十章五十二条 
D.六章五十八条

单项选择题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）

A.原料加工    
B.菜肴配份   
C.菜肴烹调   
D.菜品销售