牛的上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离（）处切下。

单项选择题牛的腱子肉的切割方法是，将（）从尺骨端下刀，剥离骨头。

A.上牛腱
B.下牛腱
C.前牛腱
D.后牛腱

单项选择题牛的肋脊部位于牛的第（）根肋骨之间。

A.1-2
B.2-3
C.5-10
D.6-12

单项选择题制作填馅鸡腿剔除小腿骨时应注意不要戳破鸡皮和（）。

A.保留20厘米左右的小腿骨
B.保留15厘米左右的小腿骨
C.保留10厘米左右的小腿骨
D.保留2厘米左右的小腿骨

单项选择题填馅鸡腿的初加工方法中，在鸡腿（）顺腿骨的走向用刀尖切开大腿骨周边的肉，切开关节，剔除大腿骨。

A.内侧
B.外侧
C.左侧
D.右侧

单项选择题（）是原料捆扎成型事物作用。

A.防止原料变形
B.防止不入味
C.防止调料渗入
D.防止水分保存