“鳕鱼炖豆腐”使（）搭配更合理。

单项选择题在腌菜或制作泡菜时加一点（），可以使成熟的蔬菜变脆。

A.食盐
B.钠盐
C.钙盐
D.碘盐

单项选择题氧化酶在（）时完全失去活性。

A.90℃
B.95℃
C.60～80℃
D.100℃

单项选择题淀粉含水量为（）时，淀粉易老化。

A.小于10%
B.大于60%
C.10%～60%
D.30%～60%

单项选择题含有支链淀粉最高的是（）。

A.大米
B.小麦
C.糯米
D.玉米

单项选择题拔丝菜肴是应用了蔗糖能（）的特性。

A.再结晶
B.形成玻璃体
C.过饱和现象
D.焦化反应

单项选择题“葱烧海参”中的特殊香味是利用了脂肪的（）。

A.起酥作用
B.润滑作用
C.赋香作用
D.导热作用

单项选择题能使蛋白质沉淀的因素是（）。

A.温度
B.盐
C.振荡
D.光线

单项选择题醉腌菜肴（醉蟹），是（）引起了蛋白质的变性。

A.温度
B.有机溶剂
C.酸
D.碱

单项选择题烹调方法上采用的焯水、过油、速炸等方法，是（）使蛋白质变性。

A.碱
B.酸
C.温度
D.光线

单项选择题在食物内部的传热过程中，热的传递方式主要是（）。

A.对流
B.辐射
C.传导
D.扩散