在腌菜或制作泡菜时加一点（），可以使成熟的蔬菜变脆。

单项选择题氧化酶在（）时完全失去活性。

A.90℃
B.95℃
C.60～80℃
D.100℃

单项选择题淀粉含水量为（）时，淀粉易老化。

A.小于10%
B.大于60%
C.10%～60%
D.30%～60%

单项选择题含有支链淀粉最高的是（）。

A.大米
B.小麦
C.糯米
D.玉米

单项选择题拔丝菜肴是应用了蔗糖能（）的特性。

A.再结晶
B.形成玻璃体
C.过饱和现象
D.焦化反应

单项选择题“葱烧海参”中的特殊香味是利用了脂肪的（）。

A.起酥作用
B.润滑作用
C.赋香作用
D.导热作用

单项选择题能使蛋白质沉淀的因素是（）。

A.温度
B.盐
C.振荡
D.光线

单项选择题醉腌菜肴（醉蟹），是（）引起了蛋白质的变性。

A.温度
B.有机溶剂
C.酸
D.碱

单项选择题烹调方法上采用的焯水、过油、速炸等方法，是（）使蛋白质变性。

A.碱
B.酸
C.温度
D.光线

单项选择题在食物内部的传热过程中，热的传递方式主要是（）。

A.对流
B.辐射
C.传导
D.扩散

单项选择题烹饪的传热过程是热量从（）。

A.热源传至原料内部
B.热源传至传热介质
C.热源传至原料周围
D.热源传至原料外部