焙烤类食品发生褐变的是（）

单项选择题关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的？（）

A.供能
B.构成细胞成分
C.参与特殊功能—抗体等
D.转变成脂肪和α-酮酸
E.维持酶的活性

单项选择题关于纤维素的结构，下列哪项是正确的？（）

A.有α-1，4糖苷键
B.有α-1，6糖苷键
C.有β-1，4糖苷键
D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖
E.纤维素的长链卷曲成螺旋状

多项选择题水分活度对下列哪些稳定性有影响？（）

A.微生物生长
B.酶促反应
C.食品化学变化
D.食品质构

多项选择题关于水和冰的性质，下面哪些说法是正确的？（）

A.冰的温度变化速率要比水快得多
B.冰的热扩散率是水的9倍
C.0℃冰的热传导值约为同一温度下水的4倍
D.水结冰时体积增加

多项选择题水分吸湿等温线在食品加工过程中的主要作用有（）

A.从吸湿等温线中可以看出食品的浓缩与脱水何时较易、何时较难
B.从吸湿等温线中可以预测食品保持多大的含水量时方才温度
C.从吸湿等温线中可直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱
D.从吸湿等温线中可以看出自由水的含量

多项选择题冰晶的晶形、大小、数量受水中溶质的（）影响。

A.种类
B.数量
C.冻结速度
D.pH

多项选择题下面对于水分吸着等温线图的正确描述是（）

A.吸着等温线一般是S形曲线
B.吸着等温线分三个区域
C.区域I、II、III所表示的均为结合水
D.区域I、II所表示的均为结合水

多项选择题化学反应的速率与水分活度的关系是随着样品的（）而改变的。

A.组成
B.物理状态
C.结构
D.大气组成

多项选择题结合水主要以（）状态存在。

A.毛细管水
B.构成水
C.邻近水
D.多层水

多项选择题水与微生物的关系下面表述正确的有（）

A.食品中各种微生物的生长发育，是由其水分活度所决定的
B.食品中各种微生物的生长发育，是由其含水量所决定的
C.食品中的水分活度决定了微生物在食品中的发芽时间
D.食品中的水分活度决定了微生物的生长速率及死亡率