碳水化合物是食品的主要成分，其中还原糖的数量最多，但还原糖的化学性质不稳定，自身易发生（）等反应。

多项选择题采用（）杀菌技术时，虽然腐败菌被全部杀死，但却有利于酶活力的再生。

A.高温短时
B.超高温瞬时杀菌
C.高压杀菌
D.微波杀菌

多项选择题牛乳过度热杀菌，会在货架期内产生（）等质量问题。

A.变质
B.褐变
C.沉淀
D.营养下降

多项选择题经过超高温（UHT）杀菌的牛乳制品，在热处理及其后的贮藏过程中会有（）现象，这是生产中经常出现的问题。

A.细小的沉淀生成
B.发生凝胶化
C.褐变
D.异味

多项选择题加热凝固是蛋白质变性的一个典型例子，其凝固温度因蛋白质的（）等因素而有一定差异。

A.种类
B.PH
C.加热速度
D.是否有脂类物质及糖类物质的存在

多项选择题食品中的蛋白质在过度受热后将发生一系列变化，例如（）

A.蛋白质的黏度增加
B.溶解度减小
C.产生凝固
D.生物学活性消失