牛乳过度热杀菌，会在货架期内产生（）等质量问题。

多项选择题经过超高温（UHT）杀菌的牛乳制品，在热处理及其后的贮藏过程中会有（）现象，这是生产中经常出现的问题。

A.细小的沉淀生成
B.发生凝胶化
C.褐变
D.异味

多项选择题加热凝固是蛋白质变性的一个典型例子，其凝固温度因蛋白质的（）等因素而有一定差异。

A.种类
B.PH
C.加热速度
D.是否有脂类物质及糖类物质的存在

多项选择题食品中的蛋白质在过度受热后将发生一系列变化，例如（）

A.蛋白质的黏度增加
B.溶解度减小
C.产生凝固
D.生物学活性消失

多项选择题对于原来有生命的动植物食品原料，酶是其生命体组织内的一种特殊蛋白质，具有生物催化剂功能。酶的活动会引起食品的（）

A.产生耗败
B.食品品质下降
C.变色
D.发生变质

多项选择题食品的热力杀菌是运用一定的加热工程技术手段，杀灭食品中各种有害微生物，这些微生物的来源主要有（）

A.食品自身污染
B.食品包装容器带入
C.加工调配过程中由操作人员和设备污染
D.生产环境中存在