水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

单项选择题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（）。

A、起泡性
B、膨胀性
C、稳定性
D、疏松性

单项选择题主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。

A、可塑性
B、柔韧性
C、流散性
D、弹性

单项选择题法式面包加热时要（），否则表皮不会脆化。

A、扫蛋
B、扫油
C、喷水
D、扫糖浆

单项选择题咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡，与皮坯中用油量有关，起大泡的原因之一是（）。

A、油量过少
B、油量过多
C、没有下油
D、以上是

单项选择题制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约1倍时，扫蛋液，用（）℃炉温将包胚烤制成熟。

A、200~210
B、200~220
C、220~240
D、230~250

单项选择题酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需要涂上一层（），使成品更容易着色。

A、油脂
B、蛋液
C、糖浆
D、水

单项选择题造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。

A、炸制油温过高
B、炸制油温过低
C、炸制时间过长
D、炸制时间过短

单项选择题在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。

A、70
B、80
C、90
D、100

单项选择题煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。

A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水

单项选择题鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间稍长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间稍短