制作清酥类制品不能使用的面粉是（）

单项选择题清酥类点心的酥皮具有酥、（）、脆的特点。

A.散
B.硬
C.软
D.松

单项选择题清酥类点心是指以（）为主料的酥性西式面点。

A.面粉
B.黄油
C.鸡蛋
D.砂糖

单项选择题如果西式面点生坯很大、很厚，需要将烤炉设置成（）的工作状态。

A.温度偏低、时间偏长
B.温度偏高、时间偏长
C.温度偏低、时间偏短
D.温度偏高、时间偏短

单项选择题膨松剂主要用于面粉制品的快速发酵，使制品体积（）、组织松软，易被消化吸收。

A.不变
B.减小
C.增大
D.缩小

单项选择题蛋白的（）受打蛋速度、打蛋温度、PH值、油脂、新鲜度、粘稠物质等因素的影响。

A.凝固型
B.挥发性
C.乳化性
D.起泡性

单项选择题油脂的（）影响烘烤制品的加工质量。

A.起酥作用
B.持气作用
C.提味作用
D.营养作用

单项选择题油脂加入西式面点面团、面糊中，经过烘烤，在高温缺氧条件下，少量油脂发生（）、（），产生特殊的芳香气味。

A.分解反应、酯化反应
B.分解反应、氧化反应
C.氧化反应、酶解反应
D.氧化反应、酯化反应

单项选择题植物油主要含有维生素、无机盐、（）

A.碳水化合物
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.反式脂肪酸

单项选择题一般情况下，面团温度为（）时，面筋的生成率最大。

A.30-40℃
B.31-35℃
C.40-50℃
D.20-25℃

单项选择题在欧美国家，经（）加工的谷类食品称为烘烤食品或烘焙食品。

A.煮制
B.蒸制
C.烧烤
D.烘烤