香菇品质最好的是（）。

单项选择题面粉的品质以为（）佳。

A.色白、水分含量低、麸皮多
B.色白、水分含量低、面筋质含量高
C.水分含量低、面筋质含量高、色黄
D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高

单项选择题下列粉丝中，以（）品质最好。

A.绿豆粉丝
B.红薯粉丝
C.土豆粉丝
D.混合粉丝

单项选择题由（）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

A.化学因素
B.物理因素
C.内在因素
D.生物因素

单项选择题烹饪原料的生物命名法一般使用（）。

A.学名制
B.双名制
C.单名制
D.复名制

多项选择题酱油除为菜品确定咸味外，还有（）等作用。

A.增鲜
B.增香
C.增色
D.增酸
E.增甜

多项选择题火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是（）。

A.看
B.摸
C.扦
D.斩
E.嗅

多项选择题全国著名的火腿品种主要有（）。

A.金华火腿
B.如皋火腿
C.宣威火腿
D.剑门火腿
E.绵竹火腿

多项选择题（）的肉质质地相似，通常相配成菜。

A.肚头
B.肝
C.腰
D.牛肉
E.猪肉

多项选择题腥膻味较重的原料有（），烹调中应注意去除或减弱此味。

A.牛肉
B.猪肉
C.兔肉
D.羊肉
E.竹鼠

多项选择题咖喱粉是一复合型调味品，主要的作用是（）。

A.增色
B.增香
C.提辣
D.增酸
E.增鲜