A.长时间炖煮B.短时间加热或生食C.干烧干煸D.油炸叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是（）。……

单项选择题香菇品质最好的是（）。

A.春菇
B.厚菇
C.冬菇
D.花菇

单项选择题面粉的品质以为（）佳。

A.色白、水分含量低、麸皮多
B.色白、水分含量低、面筋质含量高
C.水分含量低、面筋质含量高、色黄
D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高

单项选择题下列粉丝中，以（）品质最好。

A.绿豆粉丝
B.红薯粉丝
C.土豆粉丝
D.混合粉丝

单项选择题由（）导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

A.化学因素
B.物理因素
C.内在因素
D.生物因素

单项选择题烹饪原料的生物命名法一般使用（）。

A.学名制
B.双名制
C.单名制
D.复名制

多项选择题酱油除为菜品确定咸味外，还有（）等作用。

A.增鲜
B.增香
C.增色
D.增酸
E.增甜

多项选择题火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是（）。

A.看
B.摸
C.扦
D.斩
E.嗅

多项选择题全国著名的火腿品种主要有（）。

A.金华火腿
B.如皋火腿
C.宣威火腿
D.剑门火腿
E.绵竹火腿

多项选择题（）的肉质质地相似，通常相配成菜。

A.肚头
B.肝
C.腰
D.牛肉
E.猪肉

多项选择题腥膻味较重的原料有（），烹调中应注意去除或减弱此味。

A.牛肉
B.猪肉
C.兔肉
D.羊肉
E.竹鼠

多项选择题咖喱粉是一复合型调味品，主要的作用是（）。

A.增色
B.增香
C.提辣
D.增酸
E.增鲜

多项选择题可以用于盅式菜制作的原料是（）。

A.西红柿
B.甜椒
C.苦瓜
D.南瓜
E.西瓜

多项选择题优质玉兰片具有的特点是（）。

A.色泽玉白
B.片小肉厚
C.节间密集
D.质脆嫩
E.味鲜美

多项选择题白肌纤维的特点是（）。

A.肌浆较少
B.肌原纤维较多
C.肌浆较多
D.肌原纤维较少
E.能快速收缩易疲劳

多项选择题适合用于室温贮存的场地应具备的条件是（）。

A.通风
B.潮湿
C.干燥
D.高温
E.阴凉