竹笋炒肉丝的配菜原则中形状和色泽的配合属于（）

单项选择题荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距2.5mm。

A.1/4
B.1/2
C.3/4
D.1/3

单项选择题持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料是（）

A.推片法
B.平片法
C.推切
D.拉切

单项选择题刀工就是运用（）把不同质地的原料加工成宜烹调的各种形状的技艺。

A.刀法
B.切法
C.指法
D.压法

单项选择题菇菌类干货的涨发大多采用（）

A.浸发
B.漂发
C.泡发
D.焗发

单项选择题火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。

A.姜黄色
B.酱黄色
C.土黄色
D.黄色