烹调中稳定性最好的油脂是（）

单项选择题在烹饪时，下列食物含水量过高需要裹淀粉进行制作的是（）

A.茄子
B.土豆
C.扁豆
D.金针菇

单项选择题下列不是油脂劣化的主要变化的是（）

A.颜色加深
B.营养价值降低
C.有气泡产生并有有毒物质
D.发烟点升高

单项选择题金属离子影响油脂的劣化为了降低油脂劣化速度应避免选择（）

A.铁锅
B.铜锅
C.含镍不锈钢锅
D.含金属离子的锅

单项选择题脂肪局部氢化时得到（）的油脂。

A.固态
B.半固态
C.液态
D.半液态

单项选择题劣化油脂不仅外观质量劣化，还有（）

A.色泽加深
B.发烟点上升
C.不出现泡沫
D.黏度变小

单项选择题水在低级脂肪酸中的溶解度随着温度的（）而（）

A.升高，减小
B.升高，增大
C.降低，减小
D.降低，增大

单项选择题水在脂肪酸中的溶解度随着脂肪酸的相对分子质量（）而（）

A.增加，减小
B.减少，增大
C.增加，增大
D.减少，减小

单项选择题（）是相对分子质量较大的亲水性物质，具有凝胶特性，能有效保护食物的结构与质构免遭破坏。

A.多糖
B.单糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖

单项选择题在加热时，蛋白质往往会产生变性，发生一些不可逆的反应，因此过度加工会使蛋白质中的营养成分（）

A.升高
B.不变
C.先升高后降低
D.降低

单项选择题烹饪化学是研究食物的（），食物在烹饪加工处理过程与贮存过程中的化学变化食物的营养品质和安全的学科。

A.原料组成
B.营养成分
C.化学成分
D.化学性质