脂肪局部氢化时得到（）的油脂。

单项选择题劣化油脂不仅外观质量劣化，还有（）

A.色泽加深
B.发烟点上升
C.不出现泡沫
D.黏度变小

单项选择题水在低级脂肪酸中的溶解度随着温度的（）而（）

A.升高，减小
B.升高，增大
C.降低，减小
D.降低，增大

单项选择题水在脂肪酸中的溶解度随着脂肪酸的相对分子质量（）而（）

A.增加，减小
B.减少，增大
C.增加，增大
D.减少，减小

单项选择题（）是相对分子质量较大的亲水性物质，具有凝胶特性，能有效保护食物的结构与质构免遭破坏。

A.多糖
B.单糖
C.麦芽糖
D.葡萄糖

单项选择题在加热时，蛋白质往往会产生变性，发生一些不可逆的反应，因此过度加工会使蛋白质中的营养成分（）

A.升高
B.不变
C.先升高后降低
D.降低