炒疙瘩是北京最具特色的风味面点小吃，创始人是和平门外原（）的穆氏母女。

单项选择题胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。

单项选择题合成色素中（）的耐热性最差。

单项选择题食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

A、食用
B、着色
C、营养
D、保健

单项选择题能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

单项选择题在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

单项选择题在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

单项选择题在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

单项选择题在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。

A、坚持本色
B、少量缀色
C、控制加色
D、略加润色

单项选择题食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

A、0.1~0.2
B、0.2~0.3
C、0.3~0.4
D、0.4~0.5

单项选择题味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱