扒又称为（）。

多项选择题下列属于焖禽类菜肴的工艺流程的有（）。

A.用小火浓缩酱汁，让酱汁包裹在食物表面
B.用中火浓缩酱汁，让酱汁包裹在食物表面
C.用大火浓缩酱汁，让酱汁包裹在食物表面
D.用湿烹法使原料表面焦化上色
E.用干烹使原料表面焦化上色

多项选择题下列属于煎鹅肝、鸭肝的工艺流程的有（）。

A.解冻后放入牛奶中浸泡
B.放入速冻冰箱冷冻
C.表面撒盐和黑胡椒粉腌渍
D.大火煎制
E.中火煎制

多项选择题下列属于煎鹅肝、鸭肝的操作要领的有（）。

A.牛奶浸泡一夜
B.切片时用开水烫刀
C.放入速冻冰箱冷冻
D.大火煎制
E.小火煎制

多项选择题以下属于鸭肝的功效的有（）。

A.分泌胆汁
B.合成和储存作用
C.解毒作用
D.防御作用
E.造血功能

多项选择题被称为“世界三大珍味”的是（）。

A.鹅肝
B.鸭肝
C.鸡肝
D.松露
E.鱼子酱