A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
单项选择题下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多，口味越好
单项选择题下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（）
A.对氨基苯磺酸溶液B.N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液D.斐林试剂
单项选择题泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是（）
A.接入含有菌种的“老汤”B.适量加入盐、酒和香辛料C.利用无氧环境抑制有害菌D.利用发酵产物抑制有害菌
单项选择题下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是（）
A.腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C.在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验
单项选择题在利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有（）
A.发酵液逐渐澄清B.有酒精大量产生C.发酵液中有大量气泡产生D.发酵液红色加深
