在寒冷天气生产饼干，冷却时应采用（）。

单项选择题烘烤低档次酥性饼干要采取（）。

A.底火高，面火先低后高
B.底火先低后高，面火高
C.底火先高后低，面火高
D.底火高，面火先高后低

单项选择题饼干一般水分含量（）。

A.低于10%
B.高于10%
C.低于6.5%
D.高于6.5%

单项选择题蛋糕油的主要作用是（）

A.防腐剂
B.起泡剂
C.消泡剂
D.发酵剂

单项选择题以下描述属于湿性发泡期的是（）。

A.表面有很多不规则的气泡，大小不均
B.体积膨大至原来的8-9倍，表面气泡均匀、细小、洁白有光泽，不流动，勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状
C.蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，勾起时呈坚硬尖峰，尾部弯曲
D.蛋白成为球形凝固状，勾起无法成尖峰状形态似棉花，故此时蛋白搅拌过度

单项选择题以下甜味剂按甜度递减排序正确的是（）。

A.蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉麦芽糖
B.蔗糖〉果糖〉转化糖浆〉葡萄糖
C.果糖〉蔗糖〉转化糖浆〉葡萄糖
D.蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉转化糖浆

单项选择题以下饼干生产过程中会用到酵母的是（）。

A.压缩饼干
B.蛋卷
C.威化
D.苏打饼干

单项选择题饼干烘烤过程中，饼坯内的淀粉开始糊化并逐渐深入，蛋白质开始变性，逐渐失去原有的弹性，饼干坯体积膨胀到最大，形状和大小基本固定，此状态属于（）阶段。

A.定型
B.脱水
C.上色
D.膨胀

单项选择题水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系，一般焙烤制品用水最适pH为（）

A.2-3
B.3-4
C.4-5
D.5-6

单项选择题广式月饼含油量较高，长期存放需要在包装内放置（）。

A.防腐剂
B.乳浊剂
C.脱氧剂
D.除湿剂

单项选择题生产过程中，需要根据饼干的产品特性选用不同面粉，黄油曲奇使用（）面粉。

A.低筋
B.高筋
C.中筋
D.以上选项都可以