A.底火高，面火先低后高B.底火先低后高，面火高C.底火先高后低，面火高D.底火高，面火先高后低烘烤低档次酥性……

单项选择题饼干一般水分含量（）。

A.低于10%
B.高于10%
C.低于6.5%
D.高于6.5%

单项选择题蛋糕油的主要作用是（）

A.防腐剂
B.起泡剂
C.消泡剂
D.发酵剂

单项选择题以下描述属于湿性发泡期的是（）。

A.表面有很多不规则的气泡，大小不均
B.体积膨大至原来的8-9倍，表面气泡均匀、细小、洁白有光泽，不流动，勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状
C.蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，勾起时呈坚硬尖峰，尾部弯曲
D.蛋白成为球形凝固状，勾起无法成尖峰状形态似棉花，故此时蛋白搅拌过度

单项选择题以下甜味剂按甜度递减排序正确的是（）。

A.蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉麦芽糖
B.蔗糖〉果糖〉转化糖浆〉葡萄糖
C.果糖〉蔗糖〉转化糖浆〉葡萄糖
D.蔗糖〉果糖〉葡萄糖〉转化糖浆

单项选择题以下饼干生产过程中会用到酵母的是（）。

A.压缩饼干
B.蛋卷
C.威化
D.苏打饼干

单项选择题饼干烘烤过程中，饼坯内的淀粉开始糊化并逐渐深入，蛋白质开始变性，逐渐失去原有的弹性，饼干坯体积膨胀到最大，形状和大小基本固定，此状态属于（）阶段。

A.定型
B.脱水
C.上色
D.膨胀

单项选择题水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系，一般焙烤制品用水最适pH为（）

A.2-3
B.3-4
C.4-5
D.5-6

单项选择题广式月饼含油量较高，长期存放需要在包装内放置（）。

A.防腐剂
B.乳浊剂
C.脱氧剂
D.除湿剂

单项选择题生产过程中，需要根据饼干的产品特性选用不同面粉，黄油曲奇使用（）面粉。

A.低筋
B.高筋
C.中筋
D.以上选项都可以

单项选择题按照饼干的分类标准，黄油曲奇饼干属于以下哪一类？（）

A.酥性饼干
B.韧性饼干
C.装饰饼干
D.曲奇饼干

单项选择题原料验收采用感官鉴定原料的新鲜度、质量和（）。

A.数量
B.外观
C.色泽
D.风味

判断题水果类慕斯、乳酪类慕斯与巧克力类慕斯相比，其含水量较少，因此明胶的用量也需要相应增多。

判断题油脂蛋糕烘烤时间过长，则内部组织干燥，蛋糕周围表层硬脆。

判断题有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。

判断题硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。