发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含（）。

单项选择题发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。

A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

单项选择题米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。

A、心白
B、腹白
C、玻璃质
D、角质

单项选择题压榨鲜酵母含水量在（）以下。

A、15%
B、35%
C、75%
D、95%

单项选择题膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中

单项选择题下列中说法错误的是（）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志

单项选择题下列中操作错误的是（）。

A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

单项选择题将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

A、四种
B、三种
C、两种
D、一种

单项选择题炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。

A、80℃~240℃
B、100℃~180℃
C、80℃~150℃
D、50℃~100℃

单项选择题下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。

A、油饼
B、麻花
C、酥盒
D、麻团

单项选择题下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。

A、馅饼
B、锅盔
C、家常饼
D、排叉