少量的（）不会产生苦味，对味道的持续性、复杂性和浓厚感的产生起重要作用。

单项选择题（）是水产动植物抽提氮成分中最主要的成分。

A.游离氨基酸
B.低聚肽
C.核苷酸及其关联化合物
D.有机盐基类

单项选择题初乳中的（）含量一般比常乳低。

A.脂肪
B.蛋白质
C.灰分
D.乳糖

单项选择题可应用（）的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。

A.冰点
B.比重
C.酸度
D.导电率

单项选择题乳和乳制品的（）在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算。

A.冰点
B.沸点
C.比热
D.粘度

单项选择题可以利用（）的活性来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

A.淀粉酶
B.脂肪酶
C.碱性磷酸酶
D.蛋白酶

单项选择题牛乳中的（）含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要作用。

A.维生素
B.脂肪
C.碳水化合物
D.盐类

单项选择题乳白蛋白与酪蛋白的主要区别在于该类蛋白不含磷，但含丰富的硫，且不能被皱胃酶凝；与乳的（）味有关。

A.苦咸
B.酸臭
C.蒸煮
D.氧化

单项选择题当食盐浓度大约在（）时，肉的保水性达到最强。

A.2.6%~3.8%
B.3.6%~4.8%
C.4.6%~5.8%
D.5.6%~6.8%

单项选择题尸僵开始的时间很大程度上取决于（）。

A.动物种类
B.宰前状态
C.温度
D.宰杀方法

单项选择题（）的绿色更为稳定。

A.叶绿素
B.叶绿醇
C.叶绿酸
D.叶绿酸盐