（）鸭又名白鸭和油鸭，其特点羽毛丰满，呈纯白色

单项选择题猪肉的感官鉴别，下列不属于新鲜肉的指标的是（）

A.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
B.表面干燥或稍黏手，新鲜切断面湿润
C.肉的切面致密，富有弹性，手指压后凹陷能立即恢复
D.肉汤透明芳香

单项选择题（）猪主要分布于汉水和长江中下游，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长，大而下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，增重快。

A.华中型
B.江海型
C.西南型
D.华南型

单项选择题一条鱼重2千克。每千克20元。除去内脏鱼鳞后净重1千克。求此鱼的净料率（）。

A.5％
B.0.5％
C.50％
D.20％

单项选择题下列哪种菜肴的配菜原则属于形状的配合（）。

A.香干肉丝
B.五彩肉丝
C.肉丝炒笋丝
D.糟溜三白

单项选择题下列选项中，适合制馅制茸的是（）

A.夹心肉
B.臀尖肉
C.坐臀肉
D.通脊肉

单项选择题猪上脑位于（）

A.猪头上部
B.背部靠近颈骨
C.猪颈骨处
D.外档上方

单项选择题干蹄筋涨发时采用大油量（）的涨发方法

A.高油温转低油温
B.高油温
C.低油温转高油温
D.低油温

单项选择题干香菇涨发不宜采用（）

A.浸发
B.泡发
C.漂发
D.煮法

单项选择题叶菜类蔬菜的初加工方式适合生食凉拌的加工方法是什么（）

A.高锰酸钾溶液洗涤
B.盐水洗涤
C.热水洗涤
D.冷水洗涤

单项选择题（）鱼不用菊花形花刀

A.鲳鱼
B.鳜鱼
C.草鱼
D.青鱼