用（）切割蛋糕卷，可在一定程度上确保制品形态完整

单项选择题蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯（）推卷压紧

A.向后
B.向前
C.向左
D.向右

单项选择题蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于（）或布上

A.白纸
B.烤盘
C.瓷盘
D.木板

单项选择题烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的烘烤温度偏高，时间（）

A.很短
B.很长
C.偏长
D.偏短

单项选择题分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火200℃、底火（）左右

A.170℃
B.160℃
C.150℃
D.140℃

单项选择题戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊（）模具

A.涌出
B.溢出
C.凝固
D.沉底

单项选择题分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内不能抹油，以免（）、成品凹陷

A.坯料离模
B.坯料粘模
C.面糊沉底
D.面糊上浮

单项选择题分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与（）和酸性剂搅打至软性发泡

A.蛋黄
B.盐
C.油脂
D.砂糖

单项选择题食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）

A.靓丽
B.亮丽
C.优雅
D.夸张

单项选择题食品造型构图中，要考虑用料的种类、色彩、（），是否和所要表达的主题相符

A.坚硬度
B.软硬度
C.柔软度
D.松脆度

单项选择题食品制作中所有的构图方法，都要以食品为主，并以它为（）

A.中心展开
B.主题展开
C.目的展开
D.前提展开