A.防止变色 B.洗净泥土 C.去除杂质 D.增加口感
单项选择题拌制法是将新鲜而又能直接食用的（）或凉的熟料，经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A.生菜 B.生料 C.白菜 D.黄瓜
单项选择题烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳。
A.煤 B.煤气 C.柴油 D.天然气
单项选择题（）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。
A.切配 B.初步加工 C.原料初加工 D.原料切割成形
单项选择题绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。
A.酸度 B.碱度 C.力度 D.黏度
单项选择题质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以（）。
A.不洗涤 B.不去皮 C.不去泥土 D.不清洗
