手擀面的面水比例通常为（）

单项选择题煮制法依靠水的传热，因而（）

A.温度较高加热时间比较短
B.温度较低加热时间比较短
C.温度较高加热时间比较长
D.温度较低加热时间比较长

单项选择题面团发酵时间不足会导致（）

A.酸味强烈
B.面团胀性差、色暗
C.面团稀软
D.熟制品软塌

单项选择题筋力强的小麦粉，调制面团发酵时（）

A.面团胀发快发酵速度快
B.面团胀发快发酵速度慢
C.面团胀发慢发酵速度慢
D.面团胀发慢发酵速度快

单项选择题酵母的使用量直接影响面团的发酵速度和发酵程度，一般来说500克小麦粉用纯干酵母（）克。

A.1~5
B.5~10
C.10~15
D.15~20

单项选择题用发酵法制作的膨松面团制品是（）

A.花卷
B.油条
C.春卷皮
D.蒸饺

单项选择题下面用热水面团制作的面点有（）

A.面条
B.馒头
C.馄饨
D.锅贴

单项选择题面团调制时，温度的不同能影响面筋的生成量，一般来说，（）时最利于面筋蛋白质吸水形成面筋。

A.10℃
B.20℃
C.30℃
D.40℃

单项选择题油脂在有（）存在的情况下，能产生良好的乳化作用。

A.磷脂
B.乳糖
C.乳酸
D.醋酸

单项选择题由于糖是碳水化合物，加热至（）℃以上会分解变成焦糖，起焦化作用。

A.150
B.170
C.200
D.250

单项选择题乳在面点中的主要作用是（）和改进面团性能，提高成品质量。

A.改善色泽滋味香醇
B.起泡发松
C.调节发酵速度
D.传热成熟