A、高温,时间稍短 B、低温,时间较长 C、中温,时间稍长 D、中温,时间短
单项选择题烙是主要通过()传导热量使制品成熟。可分三种方法:干烙、刷油烙和加水烙。
A、水 B、水蒸汽 C、金属 D、油
单项选择题包子、饺子等品种的上馅方法一般为()。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
单项选择题馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为()。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
单项选择题“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖()克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
单项选择题矾是指明矾,学名叫()。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、硫酸铝钾 D、碳酸钠
单项选择题皮冻是每1000克肉皮中加入汤水()克,故比较容易凝结,多在夏天使用。
A、500—1000 B、1000—1500 C、1500—2000 D、2000—2500
单项选择题不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是()。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
单项选择题调制热水面团时,水温应掌握在()。
A.70℃B.70℃以上C.70℃以下D.70℃左右
单项选择题冷水面团特性的形成主要是()在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
单项选择题将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法