皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

单项选择题不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉

单项选择题调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A.70℃
B.70℃以上
C.70℃以下
D.70℃左右

单项选择题冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料

单项选择题将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法

单项选择题在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼

单项选择题在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺

单项选择题在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥

单项选择题煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B

单项选择题在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼

单项选择题在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼