擘酥在广式面点工艺中常是以（）为皮，蛋水面为心经开酥工艺制成的层酥。

单项选择题夏天调制冷水面坯时，可加少量的（）。

A.糖
B.盐
C.油
D.蛋

单项选择题（）水温在70℃以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品。

A.冷水面团
B.温水面团
C.热水面团
D.沸水面团

单项选择题（）制出的成品色洁白、爽口、有筋、不易破碎。

A.凉水面坯
B.冷水面坯
C.温水面坯
D.热水面坯

单项选择题下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。

A.蛋白打发时砂糖要分三次加入，打发至湿性发泡，提起打蛋头蛋白富有光泽的小三角即可
B.电饭煲的内胆提前预热2分钟，内胆不需要刷油，直接将蛋糕糊倒入，端起来震几下震出大气泡即可
C.电饭煲如果有蛋糕键直接按下蛋糕键就可以了，如果没有使用焖饭功能，焖饭结束后再按一次焖饭功能，焖好后直接打开倒扣晾凉即可
D.鸡蛋要多用一些，这样蛋糕口感更好一些

单项选择题佛手酥的要点是（）。

A.擀皮不宜太薄
B.收口不能漏酥
C.破酥时刀要快
D.以上都是