将淀粉的乳状悬浮液加热到一定温度，淀粉液变成粘稠状的淀粉糊，这种现象称为（）

单项选择题葡萄糖和果糖为同分异构体，利用该原理，可在葡萄糖中加入（）生产果葡糖浆、

A.浓盐酸
B.浓硫酸
C.脱羧酶
D.异构酶

单项选择题单糖是带有醛基或酮基的（）

A.多元醇
B.单元醇
C.多元酸
D.单元酸

单项选择题（）元素会影响钙的吸收而导致软骨病。

A.镁
B.铜
C.硫
D.磷

单项选择题以下关于加工对食品的影响不正确的是（）

A.大豆在加工的过程中不会损失大量的微量元素
B.谷物加工中，加工精度越高，损失的矿物质也越多
C.同一种食品的烹饪中，水煮较蒸煮矿物质流失大
D.果汁浓缩加工过程中，矿物质的总体含量会增加

单项选择题食品的水分活度指的是（）

A.食品中的水分占总质量的比值
B.食品的水蒸汽分压和在同一温度下纯水的蒸汽压之比
C.食品的水蒸汽分压
D.食品中自由水含量与结合水含量的比值

单项选择题新鲜果蔬冰冻后容易枯萎，这是因为（）

A.自由水和结合水都冻结成冰块，果蔬无法利用水分
B.呼吸作用突然增加，热量剧增导致
C.自由水在冰冻时产生冰晶，破坏了果蔬的细胞结构
D.结合水结冰后变成了自由水，细胞失去了维持其结构的结合水

单项选择题为了保存种子，一般要将种进行适当的干燥，其目的是为了减少（）

A.自由水
B.结合水
C.糖类
D.微生物

单项选择题微生物孢子得以在很低的温度下保持生命力的原因是因为有（）的存在。

A.自由水
B.结合水
C.游离水
D.酶

单项选择题水分活度的生物学意义是（）

A.反映食品含水量的多少
B.反映水分的多少
C.反映食品中的水分可被微生物利用的程度
D.反映结合水的含量

单项选择题微生物的生长繁殖，可以利用的水为（）

A.自由水
B.结合水
C.束缚水
D.纯净水