酥盒生坯成形时，剂子酥层（）朝上，然后进行擀制。

单项选择题厨房管理要做到：用文化教育人，用（）管理人，用绩效考核人，用机制激励人。

A.制度
B.人情
C.协商
D.感动

单项选择题用油做介质制作面点，油的温度不应超过（），否则制品易产生有害物质。

A.150℃
B.180℃
C.200℃
D.270℃

单项选择题削一般是用V形槽刀将面坯制成（）的工艺方法。

A.面片
B.面坯
C.面剂
D.疙瘩

单项选择题下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）

A.焯、炸、煮、焖
B.焯、炸、烧、煮
C.焯、煮、蒸、炒
D.煮、焖、蒸、炒

单项选择题职业道德对人的道德素质起（）作用。

A.辅助性
B.决定性
C.暂时性
D.方法性

单项选择题包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）

A.酥层
B.层次
C.起酥
D.粘结

单项选择题酥盒属于（）类制品。

A.圆酥
B.暗酥
C.明酥
D.直酥

单项选择题厨房管理者在工作中必须带着员工（）

A.转
B.干
C.看
D.学

单项选择题下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）

A.供给能量
B.传递养分
C.人体组织构成成分
D.修补更新机体组织

单项选择题下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是（）

A.糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克
B.糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克
C.糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克
D.糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克