下列参与美拉德反应的化合物有（）

单项选择题牛肉热加工后主要变化的氨基酸有哪些？（）

A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.半胱氨酸
D.以上都是

单项选择题不属于常见的肉味化合物的是（）

A.吡嗪
B.呋喃
C.吡咯
D.烯醇类

单项选择题下列属于美拉德最后阶段反应的是（）

A.2，3-烯醇化反应
B.醇醛缩合反应
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排

单项选择题下列是美拉德反应的底物化合物是（）

A.纤维素
B.脂肪
C.还原糖
D.烷烃类

单项选择题研究风味物质一般的思路是：（）①从食品样品中提取出风味成分；②进行生物或化学合成；③对风味成分进行逐级分离；④将对风味组分进行鉴定；⑤进行风味评价。

A.23415
B.13425
C.12345
D.24315