A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。……

单项选择题长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。

A.烧方
B.骨排块
C.酥方
D.肉方

单项选择题拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断

单项选择题锯切是推切和（）的结合。

A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切

单项选择题反斜刀法右侧的角度一般是（）。

A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度

单项选择题平批刀法，一般适用于（）原料。

A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩

单项选择题菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在

单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。

A、防止污染
B、伤及他人
C、避免细菌滋生
D、防止意外

单项选择题按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批（片）后斩刀

单项选择题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪

单项选择题原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。

A、切配
B、切割
C、加工处理
D、切割的加工

单项选择题幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。

A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨

单项选择题肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。

A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维

单项选择题禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。

A、鸡胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纤维

单项选择题（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜
B、牛肉
C、猪
D、家禽

单项选择题分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化