用适当的湿淀粉进行勾芡，既可保证菜肴的（），又可提高菜肴营养素的利用。

单项选择题大锅炒青菜最容易出现的问题是开始火大糊锅，中间容易（）

A.变老
B.变味
C.变色
D.出汤

单项选择题制作大锅菜最难的一点是掌握（）

A.调味
B.色泽
C.火候
D.形状

单项选择题刀工处理烹饪原料时，要做到大小整齐，粗细均匀，（）

A.形状一致
B.原料一致
C.标准一致
D.厚薄一致

单项选择题大锅菜是集体伙食单位副食供应形式的（）

A.方法
B.途径
C.特色
D.突出特点

单项选择题干炸又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香、（）质感的烹调方法。

A.酥脆
B.香甜
C.可口
D.麻辣

单项选择题炸法是以油为传热介质，同时在炸制原料的过程中，油又起着对主料去（）、增香味的调味作用。

A.异味
B.颜色
C.味道
D.色泽

单项选择题衡量烹调技术水平高低，主要是四个方面的技术，即刀工、勺工、火候以及（）

A.上浆
B.挂糊
C.调味
D.调色

单项选择题滑油时，多数原料都要（），以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出，而保持香鲜、细嫩、柔软的质感。

A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.焯水

单项选择题原料在不同的辅料和不同油温加热的作用下，能起到不同的（）

A.作用
B.变化
C.质感
D.呈色效果

单项选择题蔬菜类原料焯水时，必须做到沸水下料，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，水中加一点油脂，保持蔬菜原料的色泽和质感，捞出后迅速用（）

A.冷水过凉
B.热水侵泡
C.抹油
D.晾晒