用适当的湿淀粉进行勾芡，既可保证菜肴的（），又可提高菜肴营养素的利用。

单项选择题大锅炒青菜最容易出现的问题是开始火大糊锅，中间容易（）

A.变老
B.变味
C.变色
D.出汤

单项选择题制作大锅菜最难的一点是掌握（）

A.调味
B.色泽
C.火候
D.形状

单项选择题刀工处理烹饪原料时，要做到大小整齐，粗细均匀，（）

A.形状一致
B.原料一致
C.标准一致
D.厚薄一致

单项选择题大锅菜是集体伙食单位副食供应形式的（）

A.方法
B.途径
C.特色
D.突出特点

单项选择题干炸又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香、（）质感的烹调方法。

A.酥脆
B.香甜
C.可口
D.麻辣