大锅菜是集体伙食单位副食供应形式的（）

单项选择题干炸又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香、（）质感的烹调方法。

A.酥脆
B.香甜
C.可口
D.麻辣

单项选择题炸法是以油为传热介质，同时在炸制原料的过程中，油又起着对主料去（）、增香味的调味作用。

A.异味
B.颜色
C.味道
D.色泽

单项选择题衡量烹调技术水平高低，主要是四个方面的技术，即刀工、勺工、火候以及（）

A.上浆
B.挂糊
C.调味
D.调色

单项选择题滑油时，多数原料都要（），以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出，而保持香鲜、细嫩、柔软的质感。

A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.焯水

单项选择题原料在不同的辅料和不同油温加热的作用下，能起到不同的（）

A.作用
B.变化
C.质感
D.呈色效果