A.方法B.途径C.特色D.突出特点
单项选择题干炸又称焦炸,与清炸近似,将原料炸制成干香、()质感的烹调方法。
A.酥脆B.香甜C.可口D.麻辣
单项选择题炸法是以油为传热介质,同时在炸制原料的过程中,油又起着对主料去()、增香味的调味作用。
A.异味B.颜色C.味道D.色泽
单项选择题衡量烹调技术水平高低,主要是四个方面的技术,即刀工、勺工、火候以及()
A.上浆B.挂糊C.调味D.调色
单项选择题滑油时,多数原料都要(),以使原料不直接同油接触,使水分不易溢出,而保持香鲜、细嫩、柔软的质感。
A.上浆B.挂糊C.拍粉D.焯水
单项选择题原料在不同的辅料和不同油温加热的作用下,能起到不同的()
A.作用B.变化C.质感D.呈色效果
单项选择题蔬菜类原料焯水时,必须做到沸水下料,水量要宽,火要旺,焯水时间要短,水中加一点油脂,保持蔬菜原料的色泽和质感,捞出后迅速用()
A.冷水过凉B.热水侵泡C.抹油D.晾晒
单项选择题掌勺操作中,动作要灵活、敏捷、准确、协调,目光注视勺中食物变化,有节奏地()
A.晃动B.扭动C.摇摆D.颠翻搅拌
单项选择题勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜肴原料投入(),以加热调味,使其成熟的过程。
A.锅内B.勺内C.盆中D.水池中
单项选择题精确熟练地控制和调节菜肴所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味、形俱佳,是掌握火候的()
A.根本B.性质C.原则D.宗旨
单项选择题用油作传热介质,可根据原料的性质、产品的质量要求,选择()的温度。
A.合适B.一般C.较高D.较低