将猪、鸡、兔鱼的肉或豆腐精加工成质嫩、洁白发亮的糊状半成品方法是（）

单项选择题对带骨原料除去骨取肉的刀法（）

A.剖
B.刮
C.剔
D.戳

单项选择题以下适宜于推拉刀片的原料是（）

A.蘑菇
B.萝卜
C.盐大头菜
D.青菜

单项选择题在选用菜墩原料时以木质坚实、细致、质密、弹性好，树皮完整的树料做成为好，以下最好的材料是（）

A.柳树
B.皂角树
C.桦树
D.油患子树

单项选择题下列关于“凤头皮肉”说法正确的是（）

A.这一部位肉因一层肥一层瘦，共五层故得此名
B.此处肉质较老，烹饪中用处不大
C.此处皮肉薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质嫩
D.这部位肉质老，肥多瘦少

单项选择题下列关于次鲜肉的鉴别正确的是（）

A.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白
B.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽
C.肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色
D.次鲜肉不能食用