在热空气中，食品物料内部存在温度梯度，它将促使水分（液态、气态）从高温向低温处转移。这种现象称为（）性。

单项选择题均湿处理是使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求（特别是水果干制品）。均湿处理还称为（）

A.回软和发汗
B.解冻
C.干耗
D.冻结

单项选择题腌渍保藏本质是（）

A.用盐或糖的高渗透压使食品脱水，使微生物失水
B.腌制品利用高渗透压使微生物细胞破裂
C.利用盐的毒害作用杀死微生物
D.利用香辛料的防腐作用杀死微生物

单项选择题防止盐腌制品长霉的方法是（）

A.加盐
B.加糖
C.加水
D.控制氧气

单项选择题为什么发酵腌制品可以用很低的盐浓度抑制微生物？（）

A.酸的作用
B.酸与盐的协同作用
C.酸与糖的协同作用
D.盐的作用

单项选择题硝酸盐发色作用的机理是（）

A.将硝酸盐添加到肉制品中，在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色
B.硝酸盐直接有发色作用
C.硝酸盐可以防止亚铁的氧化
D.硝酸盐可以抑制微生物