A.回软和发汗B.解冻C.干耗D.冻结均湿处理是使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求（特别……

单项选择题腌渍保藏本质是（）

A.用盐或糖的高渗透压使食品脱水，使微生物失水
B.腌制品利用高渗透压使微生物细胞破裂
C.利用盐的毒害作用杀死微生物
D.利用香辛料的防腐作用杀死微生物

单项选择题防止盐腌制品长霉的方法是（）

A.加盐
B.加糖
C.加水
D.控制氧气

单项选择题为什么发酵腌制品可以用很低的盐浓度抑制微生物？（）

A.酸的作用
B.酸与盐的协同作用
C.酸与糖的协同作用
D.盐的作用

单项选择题硝酸盐发色作用的机理是（）

A.将硝酸盐添加到肉制品中，在微生物的作用下变成亚硝酸盐。亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色
B.硝酸盐直接有发色作用
C.硝酸盐可以防止亚铁的氧化
D.硝酸盐可以抑制微生物

单项选择题脱氢醋酸和脱氢醋酸钠对（）的作用较强。

A.细菌
B.肉毒杆菌
C.腐败菌
D.霉菌和酵母菌