在烹制油爆海螺时，一般选用鲁菜的烹调方法（）。

单项选择题合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。

A.食欲
B.口味
C.对蛋白质
D.生理和劳动

单项选择题烹制菠菜、空心菜时，如能将菜与沸水中焯一下，可去处较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌

单项选择题含铁最高的是（）。

A.动物肝脏
B.杂粮类
C.根茎类
D.水产品类

单项选择题在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用

单项选择题烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A.味的转换
B.味的消杀
C.味的对比
D.味的积累

单项选择题菜要烫的、咖啡要热的、酒要冰的，其中是因为（）作用，影响着味觉。

A.浓度
B.溶解度
C.温度
D.酸碱度

单项选择题销售毛利率是（）的比率。

A.原料成本与销售价格
B.毛利额与原料成本
C.毛利额与销售价格

单项选择题宴会成本主要指构成宴会（）的耗费之和。

A.原料
B.营业费用
C.各项费用
D.毛利额

单项选择题味精的学名是谷氨酸钠，烹调中（）

A.应同菜肴一起下锅
B.应在炒菜中下锅
C.应在菜肴临出锅时下锅

多项选择题常用的食用消毒方法有漂白粉消毒法和（）。

A.蒸气消毒法
B.煮沸消毒法
C.新吉尔消毒法
D.高锰酸钾溶液消毒法
E.洗必泰消毒法