在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

单项选择题烹制海鲜类烹调原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A.味的转换
B.味的消杀
C.味的对比
D.味的积累

单项选择题菜要烫的、咖啡要热的、酒要冰的，其中是因为（）作用，影响着味觉。

A.浓度
B.溶解度
C.温度
D.酸碱度

单项选择题销售毛利率是（）的比率。

A.原料成本与销售价格
B.毛利额与原料成本
C.毛利额与销售价格

单项选择题宴会成本主要指构成宴会（）的耗费之和。

A.原料
B.营业费用
C.各项费用
D.毛利额

单项选择题味精的学名是谷氨酸钠，烹调中（）

A.应同菜肴一起下锅
B.应在炒菜中下锅
C.应在菜肴临出锅时下锅

多项选择题常用的食用消毒方法有漂白粉消毒法和（）。

A.蒸气消毒法
B.煮沸消毒法
C.新吉尔消毒法
D.高锰酸钾溶液消毒法
E.洗必泰消毒法

多项选择题在面点制作中，具有双重作用的（），既可用来调味，也可改善面团的性质。

A.糖和油
B.盐和海盐
C.糖和盐
D.盐和糖

多项选择题筵席面点有哪些上席程序（）。

A.迎席面点
B.迎宾面点
C.席间面点
D.饭点

多项选择题初加工最关键的是刀工，刀工在烹制时起着哪些主要作用（）。

A.便于食用
B.便于烹调
C.便于入味
D.改变原料形状，增进美观

多项选择题面点熟制中经常使用的传热介质有（）。

A.水介质
B.油介质
C.水蒸气介质
D.金属介质
E.空气介质