汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

单项选择题焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质

单项选择题焯水的作用有（）。

A、7点
B、5点
C、8点
D、10点

单项选择题走油使用的油温一般在（）的范围内。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃

单项选择题一般在（）之间的油为热油。

A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃

单项选择题一般在120—180℃之间的油为（）。

A、温油
B、滑油
C、热油
D、冷油

单项选择题过油的方法有（）两种。

A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和冲油
D、炸油和炸

单项选择题在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

A、葱烧海参 
B、葱烧牛肉 
C、回锅肉 
D、清炒虾仁

单项选择题根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

A、分别下锅
B、高油温下锅
C、先处理后下锅
D、一起下锅

单项选择题花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮

单项选择题黄油常用于西餐和（）制菜肴。

A、炒
B、炖
C、蒸
D、烤