A.油头B.中方C.蹄膀D.上方“火腿心”是指质量最好的（）。……

单项选择题肉类持水性的高低决定于所含的（）。

A.肌浆蛋白
B.肌红蛋白
C.肌原蛋白
D.胶原蛋白

单项选择题骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有（）。

A.肌间脂肪
B.贮备脂肪
C.疏松结缔组织
D.致密结缔组织

单项选择题肉类的最佳烹调时间是（）。

A.僵直期
B.后熟期
C.成熟期
D.自溶期

单项选择题不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是（）。

A.冷藏
B.缓冻
C.速冻
D.室温

多项选择题可用于制作罐式菜点的水果有（）。

A.菠萝
B.杏
C.梨
D.甜橙
E.番茄

多项选择题南豆腐的特点是（）。

A.盐卤豆腐
B.CaSO₄点制
C.质较老
D.味微甜而鲜
E.适于快速成菜

多项选择题昆虫原料的营养特点为（）。

A.低蛋白
B.低脂肪
C.高蛋白
D.丰富的矿物质
E.维生素

多项选择题蛇供烹制菜肴的部位有（）。

A.蛇皮
B.蛇胆
C.蛇肉
D.蛇骨
E.蛇血

多项选择题羊的（）肉常用爆、炒、涮等快速成菜方式。

A.前腿
B.肋条
C.后腿
D.背脊
E.胸脯

多项选择题豆类种子的组成包括（）。

A.种皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.子叶
E.胚

多项选择题物理致嫩法包括（）。

A.敲击，切割
B.加植物油
C.酸碱盐
D.菠萝蛋白酶
E.超声波振荡

多项选择题烟熏保藏法的保藏原理是（）。

A.烟中含有抑菌物质
B.可降低酶的活性
C.延缓了化学成分的变化
D.使原料脱去一部分水分
E.可杀灭表面细菌

多项选择题下列原料中属于食用藻类蔬菜的有（）。

A.紫菜
B.银耳
C.发菜
D.葛仙米
E.石耳

多项选择题特制粉又叫（），用于精细面点的制作。

A.标准粉
B.特粉
C.精白粉
D.澄粉
E.富强粉

多项选择题烹制鱼翅时，可用（）进行赋味。

A.熊掌
B.干贝
C.燕窝
D.火腿
E.蹄筋