A.少B.多C.热D.冷硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯（），目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积……

单项选择题脆皮面包面团表面用刀切口后，要迅速入烤炉，防止（）

A.面包变软
B.面包塌陷
C.面包凸起
D.面包变硬

单项选择题脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，好要排除（），以保证脆皮的顺利形成

A.全部水气
B.多余水气
C.全部热气
D.多余热气

单项选择题硬质面包烘烤时，频繁开炉门会造成炉内湿度过早过快降低，成品（），影响成品质量

A.很柔软
B.很干硬
C.较干硬
D.较柔软

单项选择题硬质面包烘烤温度过高，面包表皮形成过早，影响面包烘烤的（），限制了面包的膨胀

A.焦化作用
B.急缩作用
C.糊化作用
D.急胀作用

单项选择题影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、（）和时间

A.酸度
B.湿度
C.浓度
D.碱度

单项选择题硬质面包的中间发酵的目的是使面团重新（），恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行

A.生成淀粉
B.生成水分
C.生成糖分
D.生成气体

单项选择题脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、（）等方法

A.甩、打
B.捏、拉
C.揉、压
D.搅、拌

单项选择题面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面可借助不同样式来划分（）及口味

A.面包的成分
B.面包的种类
C.面包的结构
D.面包的营养

单项选择题硬质面包面团经过滚圆，目的是使分割后的面团（）一层薄的表皮，包住面团内的新二氧化碳气体

A.重新去除
B.保护已有
C.去除已有
D.重新形成

单项选择题硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在（）分钟以内

A.5-10
B.10-15
C.20-25
D.30-40

单项选择题二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成

A.全部
B.三分之一
C.二分之一
D.三分之二

单项选择题用二次发酵法制作面包，酵母活力得到更理想的繁殖条件，酵母用量（）

A.相对增加
B.相对减少
C.基本不变
D.大量减少

单项选择题脆皮面包调制方法与甜面包的调制方法基本相同，只是原料的（）有差异

A.数量、品质
B.名称、品质
C.种类、配比
D.名称、质量

单项选择题调制硬质面包面坯可采用筋力较低的面粉、水分较少、其他配料成分较高的配比，与（）一起搅拌

A.新面团
B.老面团
C.所有原料
D.旧面团

单项选择题脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料（）、油脂用料较其他面包少

A.蛋、糖
B.蛋、奶
C.奶、糖
D.奶、果料