A.鱼肉上劲前 B.鱼肉上劲后 C.鱼肉静置后 D.鱼肉静置前
单项选择题虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。
A.清水浸泡 B.去除沙肠 C.冰箱冰冻 D.碱水浸泡
单项选择题形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
A.肌球蛋白 B.血红蛋白 C.活性蛋白 D.酸性蛋白
单项选择题嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
A.蛋清 B.打发的蛋清 C.肥膘 D.高汤
单项选择题茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
A.口味 B.营养 C.过程 D.弹性
单项选择题吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
A.加热开始时 B.汤汁沸腾时 C.汤汁稠浓时 D.汤汁加热前
