焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

单项选择题原料经焯水后会发生（）变化。

A、物理、化学
B、酸碱反应
C、脆嫩度
D、原料老嫩

单项选择题焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二

单项选择题采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

A、胡萝卜块
B、元鱼块
C、牛肉块
D、豌豆苗

单项选择题适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜

单项选择题除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外

单项选择题烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

A、蒸
B、炸
C、炝
D、烩

单项选择题在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

A、配料
B、器皿
C、调料
D、调味

单项选择题调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。

A、调料投放恰当，适时有序
B、调料本身的品质
C、调料的口味
D、调料的变化

单项选择题人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味

单项选择题调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

A、物理性
B、耐酸性
C、化学合成
D、氧化性