对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

单项选择题在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。

单项选择题第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

单项选择题（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

单项选择题合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。

A、胭脂红、苋菜红
B、苋菜红、柠檬黄
C、胭脂红、靛蓝
D、靛蓝、柠檬黄

单项选择题化学合成色素具有（）特点。

单项选择题调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

A、越多、有劲
B、越多、松散
C、越少、有劲
D、越少、松散

单项选择题在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、谷胶蛋白
D、麦胶蛋白

单项选择题面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

A、溶胀作用
B、变性作用
C、离浆作用
D、凝固作用

单项选择题青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。

A.调味
B.防腐
C.保持菜的绿色
D.增加渗透压

单项选择题酥油面团调制的比例一般为（）

A.面粉500g、大油275g
B.面粉500g、大油230g
C.面粉400g、大油250g
D.面粉500g、大油125g