用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）。

单项选择题叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。

A.整理
B.浸泡
C.焯水
D.烹调

单项选择题菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的。

A.配菜
B.加热
C.调味
D.原料

单项选择题茎菜类蔬菜去皮后应（），防止变色。

A.快速焯水
B.立即烹调
C.浸泡在油中
D.浸泡在水中

单项选择题取鸽子内脏的方法是从（）开刀后取出。

A.颈部
B.腹部或背部
C.颈部或腹部
D.颈部或背部

单项选择题质量最好的木质砧墩是用（）材质制成的。

A.柳树
B.榆树
C.银杏树
D.柏树

单项选择题鸭的分档剔骨的主要部位是指（）。

A.鸭头和鸭颈
B.鸭架和鸭爪
C.鸭腿和鸭翅
D.鸭胸和鸭爪

单项选择题电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热。

A.铁制器皿
B.搪瓷器皿
C.铜制器皿
D.不锈钢器皿

单项选择题火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

A.后腿
B.前腿
C.后爪
D.前爪

单项选择题（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。

A.主料
B.辅料
C.调料
D.生料

单项选择题初加工风鸡时，应将鸡的（）取出，才能加葱姜、料酒蒸制。

A.肠
B.肫
C.肝
D.内脏