A、动物性原料 B、植物性原料 C、动物性原料和植物性原料 D、未涨发的干货原料
单项选择题浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等,当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用()。
A、水粉浆 B、蛋清浆 C、全蛋浆 D、苏打浆
单项选择题蛋泡糊的调制是利用了以下()膨松方法。
A、生物膨松法 B、机械膨松法 C、化学膨松法 D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用
单项选择题能形成菜肴麻辣味的物质是()。
A、辣椒 B、胡椒 C、花椒 D、芥末
单项选择题呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味可使鲜味变淡
单项选择题过油用的油温可分为十成,温度在30℃~300℃之间,但可供使用的油温一般在()。
A、30℃~150℃ B、100℃~210℃ C、60℃~300℃ D、60℃~210℃
单项选择题制汤用的原料应满足()要求。
A、胶原蛋白含量高,脂肪含量高,异味轻 B、胶原蛋白含量高,脂肪含量低,异味轻 C、胶原蛋白含量低,脂肪含量高,异味轻 D、胶原蛋白含量低,脂肪含量低,异味轻
单项选择题勾芡与调色、调味间的关系是()。
A、先勾芡再调色、调味 B、先调色,再勾芡,最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
单项选择题水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。
A、成块用于爆或熘 B、成条用于炒或爆 C、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
单项选择题蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中
单项选择题下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。
A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼